Цікаво про національну українську кухню

НАРОДНЕ ХАРЧУВАННЯ УКРАЇНЦІВ ЯК КУЛЬТУРНИЙ ФЕНОМЕН

Їжа – це не лише засіб для біологічного продовження життя. А народне харчування українців вважають культурним феноменом. Наша національна кухня – одне з надбань матеріальної культури народу, важливий її складник. І вона має свої особливості: у переліку страв і напоїв, у способах приготування, в обрядах і вживанні, у загальнонародних звичаєвих і родинних обмеженнях чи заборонах, у народних рисах і чеснотах господарів (щедрість, гостинність). Усі ми вигодувані хлібом і продуктами, вирощеними на рідній землі. Споконвічні головні вихідні продукти харчування селян: зерно, молоко, м’ясо свійських тварин і птиці, садовина і городина. Завдяки звичаям і вмінню господині їжа з них багата й різноманітна, а головне – здорова і корисна.

Їли квашенину й солонину, кисле і гірке, що дуже корисно для здоров’я. Солодощі, якщо і їли, то лише природні.

Очевидець так описував їжу простої селянської родини на Поділлі у 1920-х роках: «Їдять пересічно 4 рази на день. Хліб – житній. Пшеничний буває по святах, інколи печуть пироги. Взимку щодня борщ із м’ясом, позаяк заколота власна свиня. Окрім хліба, головним продуктом харчування є картопля, споживають капусту, олію, частково сало. Купують для приправ страви біле борошно і зрідка рибу та цукор» (Проскурівська округа. – С. 270).

Багато страв української кухні мали своє місце у національному, народному, календарі: обов’язково кутя й узвар – на Різдво; бабка (солодкий хліб) і крашанки – на Великдень; вареники – на свято молодого місяця, бо нагадували молодик. «Каша – мати наша, а борщ – батько», – це не просто прислів’я. Це – головна, найздоровіша їжа!

Святкова обрядова їжа служила додатком до обрядових дій. Зараз, на жаль, – навпаки: їжа стала основним персонажем свят. Немало страв, колись недільних і святкових, стали будніми. Цивілізація завела нас далеко від звичаєвого народного харчування. А з нашестям закордонних продуктів меню звичаєвої народної кухні значно збідніло. Люди середнього віку уже не знають, як готувати зубці, квашу, путрю, бабку чи лемішку, а молодь навіть не чула цих назв. Споживання сучасних перемелених, рафінованих продуктів, а головне – нашпигованих біодобавками, емульгаторами, консервантами і барвниками – не живить, а губить здоров’я, а отже – націю. А воно в молодих зараз гірше, ніж було в їхні роки у старших поколінь: вплив газованих, фарбованих, алкогольних напоїв і шкідливих звичок, швидкої їжі, незбалансованого харчування, нехтування простою їжею робить свою згубну справу.

Значно привабливішим і, звісно, кориснішим виглядає домашній узвар замість «Пепсі» і фунт (400 г) справжнього, домашнього, селянського (а не «Селянського») масла, яке приваблює ще й естетикою вигляду: духмяну жовтаву грудку у формі яйця дбайлива господиня, вимивши у трьох водах і посоливши, ще й дотиком ложки декорує візерунком: рівнобіжними дужками. Свіже масло зберігали і в спеку: у холодній воді, яку міняли… А неповторний смак і запах малосольного огірочка з медом або цукром!..

Усі види народної їжі тут не опишеш, проте деякі згадаймо детальніше. Багатьом вона нагадає їжу дитинства ХХ століття, напівголодних буднів і рідкісних свят. Когось (і на це дуже сподіваюся), можливо, наверне до споживання рідних страв. Тим паче, що теперішнє виробництво продуктів часто має сумнівне походження, до того ж – надто дороге. Мало того, купуючи крамничні продукти, ми збагачуємо тих, хто нас знищує! А домашня їжа – завжди надійна, здорова і ситна.

НАРОДНА ЇЖА

Бáба, бáбка – 1. Великодній хліб, обов’язково білий і круглий (символ Сонця), зверху святково прикрашений. 2. Запіканка з локшини, сиру або тертої картоплі зі шкварками й цибулею.

Барабóляники (деруни) – смажені млинці з тертої картоплі («бараболі»), заправленої спеціями.

Борщ – найпоширеніша овочева страва з м’ясом. «Вариво із зілля», в яке входить до 20 продуктів, основний – буряк, який давно мав назву «бърщ». Міг бути густим: «аж хвилі встають», такий, що «за туманом дітей не видно»; рідким: «хрущі в борщі, а жаба в юшці, «на нозі сап’ян рипить, а в казані трясця кипить».

Буря́к печений – білий (цукровий) буряк, спечений на черені у печі.

Варéники – варені вироби з тіста у вигляді півмісяця з капустою, сиром, картоплею, вишнями, суницями, полуницями, сливами… Недільна страва.

Галушкú щúпані – невеличкі вироби з прісного тіста: від цілого шматка відщипують руками і кидають у підсолений окріп. До молока або шкварок.

Голубцí – тушковані завиванці з м’яса і пшона у капустяних листках.

Горóх – варена страва з намоченого гороху, приправлена засмажкою.

Драглí (холодéць) – холодна страва (заливне м’ясо); м’ясний відвар зі шматочками м’яса, приправлений часником; заливна риба.

Завивáнці (налúсники) – тонкі млинці, закручені з сиром, перемащені маслом або ситóю (підсолодженою або медовою підливою) і запечені.

Зубцí – одна з найдавніших страв. Робили їх із ячного солоду (пророщених зерен ячменю, які потім варили у конопляному або маковому молоці).

Капусня́к – буденна варена страва з квашеної капусти, пшона, картоплі.

Кáша – традиційна варена страва з крупи: гречки, пшона, вівса, ячменю; крута (до підсоленої засмажки) або рідка солодка (на молоці).

Кáша гарбузя́на – сезонна каша з гарбузи і пшона до солодкого молока. Тепер до гарбузи додають і рис, вермишель…

Квас – сухарі або печені з прісного чи кислого житнього тіста хлібці, залиті окропом і настояні; березовий сік із сушиною.

Квáша – по жмені гречаного, житнього й житнього солодового борошна, запарити окропом до густини сметани, поставити на ніч на піч для вкисання. Варити, постійно помішуючи, щоб не збігла. Присмачували тертою калиною (журавлиною, родзинками). Мала бути кисло-солодкою.

Киселúця – вівсяний кисіль, одна з найдавніших борошняних страв.

Кисíль – густий напій, зварений на молоці або на воді з додаванням фруктів, крохмалю, цукру, який подають на десерт.

«Кúшка» (кров’я́нка, ковбасá) – очищена широка свиняча кишка, налита сумішшю крови з гречаною кашею або/і картоплею, приправлена спеціями (сіль, перець, смалець) і спечена в духовці чи печі.

Ковбасá – очищена тонка свиняча кишка, начинена м’ясом, приправлена часником та спеціями і спечена у печі чи духовці.

Колотýха – парене в печі (2 – 3 год.) молоко зі сметаною чи кисляком.

Конóпляне (мáкове) молокó – підсушене зерно (макуха) добре потерте, залите гарячою водою, настояне і відціджене; вживали до страв у піст.

Коровáй – весільний білий хліб. Родовий дарунок молодятам.

Кулíш – страва української кухні, зварена з пшоняних круп. Куліш легко готувати в домашніх і польових умовах. Звідси й инша його назва: польова каша. Смачним вважали густий куліш. У польових умовах куліш готували на обід, а вдома, зазвичай, на вечерю. Куліш і зараз – одна з улюблених народних страв.

Кутя́ – основна Різдвяна обрядова страва з зерна, символ життя. (Від кут).

Лемíшка – каша з густо запареного житнього чи гречаного підсмаженого борошна, затертого окропом; терта картопля. Їли з приправами. Иноді замінювала хліб. Прислів’я «Тобі смішки з бабиної лемішки» свідчило про складність або невдачу приготування (затирання) лемішки.

Лóкшина – варена святкова і недільна страва з прісного пшеничного тіста, вчиненого на яйцях, тонко розкаченого і різаного на смужки; присмачена смальцем, шкварками, маслом. Смакує і з підсолодженим молоком.

Мамалúґа – каша з кукурудзяного борошна, приправлена сиром, засмажкою зі шкварок і цибулі, з часником із олією й сіллю.

Пампушкú – булки (пухкі млинці) з тіста на заквасці, спечені на живому вогні. Колись – ритуальна, а донедавна – й щоденна їжа.

Пиріжкú – печені вироби з хлібного тіста з начинкою: горох; сир; капуста; варення; картопля; варена квасоля; вишні; пшоняна каша; сливи; калина; мак; м’ясо; яблука; печінка; смажена цибуля; гриби…

Підпáлок – прісний тонкий млинець, спечений на живому вогні.

Салдісóн – очищений свинячий шлунок, начинений м’ясом, салом, часником і спечений.

Узвáр – компот із сушини (сушені фрукти і ягоди); страва різдвяної вечері.

Хліб – основний продукт харчування; вчинений на розчині, вироблений круглим (символ сонця, якому поклонялись і обожнювали), печений із житнього, пшеничного борошна чи впереміж. Про хліб додам більше. Й ось чому.
На чому тепер печуть хліб? Правильно, на дріжджах. А з чого роблять дріжджі? «Дріжджі хлібопекарські пресовані» ГОСТ171-81. «Харчові» складники («інгредієнти») для їх вироблення різноманітні. Процес дріжжового виробництва оснований на розмноженні дріжджів у рідкому середовищі, яке отримують із меляси, котра, у свою чергу, є відходом від виготовлення цукру (Вікіпедія).
А ще при їх виробленні застосовують допоміжні реагенти, які використовують для миття та дезінфекції обладнання: кислоту сірчану ГОСТ-2148, акумуляторну кислоту ГОСТ-667, вапно хлорне ГОСТ-1962, формалін, соляну к-ту технічну, вапно будівельне, білильне, їдкий натрій, мікродобрива для с/г, кальциновану соду, миючий рідкий засіб «Прогрес», борну кислоту…
Цей перелік має продовження. Тож задумаймося, що ми споживаємо щодня. Адже споконвіку було: хліб – се життя. А сучасний, крамничний, хліб… Чи сприяє він нашому життю?.. Що означає слово «хліб»? Ймовірно, від слова «хлебтати». Наші предки колись виробляли рідкий хліб. Робили його на заквасці.
Добре роблять люди, котрі нарешті відмовились від дріжджового хліба і самі печуть бездріжджовий, себто на заквасці, здоровий, хліб. Бо, кажуть, дріжджовий звичайний пшеничний хліб – це повільна смерть. Грибок, який містять дріжджі, при випіканні не гине, а проникає в органи людини і починає в них паразитувати. Дріжджі створюють колонії у кровоносних судинах і спричиняють багато хронічних хвороб, у т. ч. й атерослероз, инші хвороби…
Отже, маємо споживати те, що відроджує життя, а не нищить його. Якщо випічка, то на заквасці, як робили колись наші бабусі й мами, а не те, що принесли нам 1935 року в СРСР для масового знищення нашої нації!..

Хліб зі смáльцем; … із цýкром; … з варéнням; … з олíєю – скибка хліба, помащена смальцем (жиром); водою і цукром. Їжа повоєння (1950 – 60-і роки).

«Шýліки» – ламані коржі із запареним і розтертим солодким маком. Їли з макітри на Маковея. «Шуліками» дітей від макітри за вухо не відтягнеш.

Перелічені страви – крапля у безмежному морі української національної кухні.

Іван Котляревський у поемі «Енеїда» згадує понад сотню українських народних страв!

Згадаємо й ми дещо:
Латин по царському звичаю
Енею дари одрядив:
Лубенського шмат короваю,
Корито опішнянських слив,
Горіхів київських смажених,
Полтавських пундиків пряжених
І гусячих п’ять кіп яєць;
Рогатого скота з Лип’янки,
Сивухи відер п’ять з Будянки,
Сто решетилівських овець.
Буханчики пшеничні білі,
Кислиці, ягоди, коржі
І всякі різні витребеньки…
«Тут їли різнії потрави…
Лемішку, зубці, путрю, квашу
І з маком медовий шулик.
Просілне з ушками, з грінками,
І юшка з хляками, з кишками,
Телячий лизень тут лежав,
Ягни і до софорку кури…

Однак, на жаль, нині забуваються навіть назви, а тим паче – самі страви та способи їх приготування. Відродімо ж своє, рідне, національне, харчування! І най повняться снагою, здоров’ям і силою наші тіла і душі! Щоб не зникала українська нація! Щоб вічно ми жили на цій землі!

© Любов СЕРДУНИЧ

Цікаво про національну українську кухню